Enólogo dá dicas de harmonização com espumantes

Da Folha Online.

Os espumantes são, em geral, associados a comemorações. Para mostrar que a bebida pode combinar com outras datas que não o Réveillon, a Chandon organiza jantares harmonizados com as quatro versões do espumantes (resérve brut, brut rosé, passion e excellence cuveé prestige).

"O espumante é um vinho de boa acidez e de uma certa leveza. Isso significa que não combina com pratos muito fortes", explica enólogo da marca, Philippe Mével, desde 1987 no grupo.

Ele estará presente em todos os encontros para explicar detalhes de cada bebida (e seus processos de elaboração) e sugerir as combinações ideais.

São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Salvador e Vitória foram as cidades selecionados pela Chandon para o lançamento da Chandon Weeks, o projeto dos jantares harmonizados.

Os próximos eventos estão agendados para o Rio de Janeiro, dias 10 e 11, e, em seguida em Salvador, dias 12 e 13 deste mês.

Em conversa com a Folha, Mével ele fala sobre vinificação e harmonização da bebida.

Folha - Como é o processo básico de elaboração de um espumante?

Philippe Mével - A elaboração de um espumante começa pela elaboração de um vinho. Se extrai o suco das uvas colhidas, esse suco fermenta e se torna vinho. Para obter um espumante é preciso ter um vinho com características específicas para que ele possa ser refermentado. A graduação alcoólica deve ser mais baixa, pois o álcool inibi a fermentação, e deve-se incorporara à bebida mais açúcar, que é o combustível da fermentação. Esse segunda fermentação deve ser feita e, locais fechados, na própria garrafa ou em tanques nos quais o gás carbônico fique preso, provoque pressão que gera as borbulhas.

Folha - De maneira geral, qual tipo de comida combina mais com espumantes?

Mével - O espumante é um vinho de boa acidez e de uma certa leveza. Isso significa que não combina com pratos muito fortes. Para os brut [espumantes com presença reduzida de açúcar], pratos leves como peixes e frutos do mar são ótima combinação. Os espumantes atuam melhor no início da refeição, na companhia de aperitivos, entradas e primeiros pratos.

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